El brócoli es una verdura que pertenece a la familia de las brasicáceas, junto al repollo, la coliflor, el colinabo y la col de Bruselas.

Las propiedades nutritivas del brócoli son de sobra conocidas. Tiene un alto contenido en vitamina C y fibra alimentaria. Una sola ración proporciona más de 30 miligramos de vitamina C, esencial para el ser humano.

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Sin embargo, pese a los beneficios, es una verdura con pocos adeptos, sobre todo, en los más pequeños. La mayoría de los padres se la ingenian para que los niños lo incluyan en su dieta. Mini pasteles de pollo con brócoli, magdalenas o nuggets, son algunos de los platos que pueden ‘disimular’ el sabor del brécol.

Un estudio explica ahora la razón de que no sea la verdura preferida de los menores, y también de algunos adultos. Esto se debe a las bacterias de la boca. Las enzimas que dejan en la saliva, junto con las que tienen las verduras del género Brassica, hacen que no sean agradables.

«Las interacciones entre las verduras y la saliva humana puede afectar el desarrollo del olor en la boca, que a su vez puede estar relacionado con la percepción y el gusto individual», señala el investigador Damian Frank en la investigación publicada en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry.

En concreto, y como recoge el citado estudio, las verduras como brócoli, repollo o coles de Bruselas tienen un compuesto llamada S-metil-L-cisteína-sulfóxido (SMCSO).

Brócoli y saliva: gases malolientes

Para llegar a esta conclusión, los científicos realizaron un estudio a 196 participantes, 98 padres e hijos. Entre los criterios para poder formar parte de la investigación: buen estado de salud, consumo previo de brócoli y coliflor sin reacciones alérgicas y no fumadores, en el caso de adultos.

Las pruebas, que se realizaron en Sydney (Australia), consistieron en evaluaciones sensoriales. Los investigadores mezclaron saliva con polvo de la verdura y, posteriormente, analizaron los gases producidos. En el caso de los niños, las conclusiones fueron claras: encontraron variaciones significativas en gases de azufre. Este gas se produce cuando los menores mastican brócoli crudo.

Esto genera un olor amargo que, generalmente, es desagradable en los más pequeños. Aunque es el mismo sabor en los adultos, éstos están más acostumbrados, por lo que no les resulta tan poco apetitoso.

«La bacteria naturalmente presente en la saliva de algunas personas puede incrementar la producción de azufre liberados en la boca», dice el estudio. Por lo tanto, esto «afecta potencialmente el sabor en la boca y la percepción de los vegetales Brassica».

Según puntualiza el autor principal, Damian Frank, estos resultados podrían explicar por qué a algunas personas no les gusta un tipo de verduras, mientras que a otras les resulta muy apetecibles.

«Es un hallazgo intrigante que haya una relación significativa entre adultos y niños. Otros grupos de investigación han encontrado relaciones significativas entre el microbioma salival de padres e hijos, especialmente madres e hijos», dice.

Barrera de consumo entre niños

El estudio, aunque ha sido realizado en una pequeña muestra, puntualiza. «La asociación negativa identificada entre los compuestos de azufre generados por la saliva de la coliflor y el gusto por la misma puede representar un factor intrínseco adicional dentro de la coliflor y otros alimentos con alto contenido de SMSCO que son una barrera para el consumo».

«Este es el primer estudio que intenta medir las diferencias en la tasa de desarrollo de volátiles de azufre en la saliva entre adultos y niños y los posibles impactos en el gusto por las verduras y los vínculos entre adultos y menores relacionados», concluye.