Una de las grandes razones para viajar y descubrir el País Vasco es su famosa y variada gastronomía. Basada en ingredientes muy diversos procedentes tanto del mar cantábrico, (pescados y mariscos) como del interior (verduras, hortalizas, cereales, carnes…), esta cocina cuenta con destacadas escuelas gastronómicas que son nidos de grandes cocineros. De hecho, el país vasco es la segunda región de la península ibérica con más estrellas michelín.

Entre los diferentes platos que componen la cocina vasca, cabe destacar la importancia del chipirón, uno de sus estandartes, que se usa en infinidad de recetas. Plato marinero donde los haya, los chipirones en su tinta son un manjar para el paladar, más aún si estos calamares pequeños son capturados con anzuelo, de forma artesanal, ya que resultan más sabrosos y tienen mejor textura. Sin embargo, son más difíciles de conseguir y su precio en la pescadería es más elevado.

Si bien es cierto que es importante que el producto sea de calidad, la receta y la mano del cocinero serán, de verdad, lo que marquen la diferencia a la hora de elaborar un plato de chipirones en su tinta. Para ayudar a que consigas un resultado espectacular y sorprendas a tus invitados más exigentes, aquí apuntamos los pasos a seguir para hacer este plato.

Ingredientes para 5 raciones

  • Chipirones 1,5 kg
  • Cebolla 1 kg
  • Tomate pera 200 gr
  • Pan 275 gr
  • Perejil 50 gr
  • Aceite de oliva intenso 0,5 l
  • Pimiento verde 300 g
  • Tinta de chipirón 10 gr
  • Arroz pilaw con fumet 150 gr

Elaboración

Para cocinar este plato, comenzaremos por introducir las verduras de condimentación en un recipiente con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal. Removemos todo bien y sobre ello añadiremos los chipirones tapando toda la verdura y les echaremos sal. Taparemos el recipiente y lo cocinaremos a fuego lento.

Una vez que se cierren los chipirones, los mezclaremos con las verduras y dejaremos estofar en su propio jugo hasta que se queden blandos. Cuando ya se hayan cocinado, separamos los chipirones de la verdura y del líquido.

Para elaborar la salsa, sobre las verduras y el jugo del estofado de los chipirones, añadiremos las tintas disueltas en vino, dejando que hierva hasta que pierda el sabor a vino. Entonces, añadimos fumet hasta cubrir y el pan tostado para ligar y lo cocemos. Por último, pasamos la salsa por la batidora y la colaremos en un ‘chino’.

Ya solo nos queda añadir la salsa a los chipirones y dejar hervir unos minutos hasta poner a punto de sal y espesar.

Para la guarnición herviremos el arroz pilaw y le pondremos el perejil a modo de decoración. Emplatamos y ya solo queda disfrutar de nuestra creación.