Un estudio revela los ingredientes auténticos de la Paella valenciana

La paella valenciana es santo y seña de la Comunitat. Además es una de las recetas gastronómicas que más gusta a los turistas en sus múltiples variantes, aunque la genuina es la valenciana, cuya receta data de 1857 por obra de Manuel Garciarena y Mariano Muñoz. Esta paella primigenia constaba de unos ingredientes muy concretos: caracoles, anguila, guisantes, perejil, agua, aceita, sal, pollo, tomate, azafrán, judías, verdes, arroz, ajo, pimiento encarnado, salchichas y lomo de cerdo. La gran mayoría de estos productos han desaparecido de la paella valenciana habitual en la actualidad.

En busca de esa receta genuina de este delicioso plato, unos investigadores de la Universidad Católica de Valencia (UCV) ha realizado un estudio que arroja luz sobre los ingredientes más importantes y esenciales para poder hacer una paella valenciana lo más genuina posible.

Los diez ingredientes de una buena Paella valenciana

1. - Arroz
2. - Sal
3. - Azafrán
4. - Aceite de oliva
5. - Agua
6. - Tomate
7. - Judía verde plana
8. - Pollo
9. - Conejo
10. - Garrofó

Así pues las conclusiones de este estudio dirigido por el antropólogo Pablo Vidal aparecen en la revista científica de alimentación a 'International Journal of Gastronomy and Food Science'. Según explican durante la investigación que se ha realizado en los 266 localidades de la provincia de Valencia y cocineros no profesionales mayores de cincuenta años.

Además de los die ingredientes clasificados, el 62% de los encuestados destacaron el pimentón, el 52.2% el romero y el 46’3% la alcachofa. Todos ellos muy habituales también en las paellas valencianas de hoy en día.

La idea de este estudio es la de excluir ingredientes que nadie utiliza y tal y como indican los autores del mismo “deberíamos llamar a esos otros platos, como algo con arroz o paella, sin el adjetivo valenciana”.

En síntesis se extrae de estas investigaciones que esta receta que traspasa fronteras está determinada por la tradición popular y la herencia de una generación a otra que remarcan las costumbres valencianas.